Una
finca peculiar en la Zona Bananera
El cacao entre el banano
por Tomás Castellanos F.
A
la sombra de un cultivo muy popular en la costa caribe colombiana, crece un
sembradío de un producto especial.
Entre la sombra y la
penumbra casi sobrenatural, alrededor de las cuales se tejieron míticas
historias de mujeres bailando cumbia con fajos de billetes encendidos a manera
de veladoras, inspiración de una de las primeras novelas cortas de Gabriel
García Márquez, allí, entre esa hojarasca perenne de banano y palma, apareció
un nuevo cultivo cuyo aroma enciende los sentidos y estimula, según dicen los
más crédulos, tanto procesos creativos como amatorios.
Al cacao, además de
encontrarse en el Eje Cafetero y abundar de manera industrial en otras
latitudes, ahora le resultó un ‘sobrino’ en la costa norte colombiana. Llegó a
la Zona Bananera, recién erigida municipio en 1999, para quedarse e inundar de
sabor la ya rica gastronomía caribeña.
Y así, con el humo de las
parrandas de antaño y la hojarasca aun revoloteando en la Zona, como cariñosamente
la llaman sus moradores, el cacao sigue tejiendo historias y arraigando sus
raíces a la vida sencilla del campo y desprovista de toda vanidad.
Hace 30 años, Luz Gaby
Medina recibió como herencia una finca familiar, y con el apoyo de entidades como
la Red Ecolsierra y la Fundación Pro Sierra Nevada de Santa Marta, esta señora
de 40 años y de apariencia gentil y alegre, lleva ya 14 años cultivando este
valioso fruto.
El Danubio, la finca que Luz
Gaby heredó, cuenta con 3 hectáreas de sembradío de las cuales dos son de cacao
y una es de zapote, cuyos primeros árboles fueron sembrados por ella misma hace
solo 10 años.
La finca, engalanada de
macetas cargadas de flores de diversos colores y aromas acentuados por la
fragancia de la tierra húmeda y el cacao. Se encuentra ubicada cerca de la
cabecera municipal de la Zona Bananera, Prado Sevilla. Allí, en la vereda La
Barca Luz Gaby le abrió las puertas al cultivo del cual se extrae este manjar
americano.
Del
cacao y su producción
Este alimento de los dioses,
como lo describe la mitología maya proviene en realidad de la Amazonía, y se le
dio como nombre Xocolatl por algunas tribus indígenas de México, lugar de donde
partió rumbo a Europa para obtener renombre en las cocinas de los belgas y los
suizos.
De este delicioso fruto hay
tres variedades, el criollo es el cacao con mayor sabor y el más fino del
mundo, el forastero que es muy diferente al criollo puesto que es de menor
calidad y menor aroma pero es utilizado para injertarlo a plantaciones de cacao
criollo con el fin de mejorar su siembra, y el trinitario o híbrido que se
consigue por medio de injertos entre el criollo y el forastero.
La planta cacaotera es
peculiar puesto que sus flores y sus frutos no brotan desde sus ramas. Nacen
directamente de su tronco, el fruto es alargado y de piel rugosa, con un centro
suave y dulce que recubre las semillas de cacao. Su procesamiento es muy
parecido al del café puesto que requiere de un tiempo bajo el sol o bajo calor
seco el cual deshidrata el mucílago de las semillas para que liberen su sabor y
su aroma.
En Colombia se cultiva en tierras superiores a los 400
metros sobre el nivel del mar y en total se cuentan 660.000 hectáreas
distribuidas en buena parte del territorio nacional, pero con epicentro el eje
cafetero, donde se produce el cacao criollo de más alta calidad, mientras que
en el Magdalena se produce en menor cantidad y de la variedad trinitaria.
Las exportaciones de cacao alcanzan las 22.900
toneladas en el 2014, siendo los principales destinos Estados Unidos, España,
Finlandia y Suecia, ventas que alcanzan los US$60 millones.
Usos
Dentro de sus usos más populares se encuentra el
chocolate, pero de él también se derivan los productos como manteca de cacao
que se utiliza para lubricar y proteger los labios resecos y el licor de cacao
el cual junto a la manteca de cacao crean el popular chocolate blanco.
Además del chocolate, el cacao se usa triturado para
aderezar carnes, rellenar embutidos y por medio de la liofilización producir la
cocoa, polvo de chocolate muy concentrado que no aporta cremosidad a la bebida
de chocolate pero si mucho sabor.
0 comentarios:
Publicar un comentario