Santa Marta con aroma a café

Cosechas producidas en la Sierra Nevada

Santa Marta con aroma a café

Por: Elaine Camargo Diazgranados

Nuestra tierra también da frutos exquisitos, y ofrece como resultado una bebida única y original, distinguida en todo el mundo

Santa Marta es conocida a nivel nacional e internacional por ser una cuna de turismo, cultura e historia. Pero muy poco se habla de esa riqueza de sus tierras frías, en las estribaciones de la Sierra Nevada de Santa Marta. El café que emana de sus suelos tiene características particulares, que le permiten distinguirlo en cualquier lugar del mundo.

Colombia  cuenta con territorios propicios para la producción de frutos únicos y exóticos. El Eje Cafetero, comprendido entre los departamentos de Quindío, Risaralda y Caldas, es un gran conjunto, donde no solo se disfruta de él, sino que también es un destino turístico reconocido.

Pero es notable que no se le dé tanto énfasis al que se produce en Magdalena. Son muchas las conclusiones que se pueden sacar al respecto, pero sin duda, este producto tiene propiedades iguales o mejores que lo podrían hacerse merecedor del liderazgo a nivel nacional.

Del origen y las propiedades del café

De las semillas tostadas y molidas del fruto procedente de la planta cafeto o coffea, proceden diversos alimentos, el más conocido es en su presentación líquida y caliente, y en forma de postres, helados, malteadas, entre otras. El cultivo y la comercialización de café representan en Colombia una gran arteria en la economía nacional, con proyección internacional. 

A nivel mundial, es popular su producción en países como en Brasil, Paraguay, Ecuador, Costa Rica, Guatemala, El Salvador, India y Kenya. Esta planta es propia de zonas de selvas tropicales.

De su historia se conocen algunos datos generales, que afirman su origen alrededor del siglo IX en el país de Etiopía, en ese momento Abisinia, en el continente africano. Sus primeros usos, al parecer, fueron utilizados por antiguas tribus primitivas, con el fin de no sentir sueño para evitar ataques por parte de otros grupos; este se hacía a través del consumo de sus sustancias sin algún proceso. Sin embargo, es poco exacto conocer a partir de cuándo fue utilizado como una bebida.

De su conformación etimológica hay opiniones divididas, que argumentan que proviene del vocablo turco “kahvé”, que significa vino. De igual forma, se relaciona con la palabra Kaffa, el nombre de una provincia etíope del sur; esta podría ser la más acertada teniendo en cuenta su procedencia.

Se distinguen principalmente dos variedades: Arábiga y Robusta. La primera, propia de nosotros, tiene como características estar ubicada en algunos lugares de América, son de más calidad, sensibles al calor y a la humedad, suave sabor y aromas florales. La segunda, se encuentra en África, Asia y Brasil, es mucho más resistente, en la taza es menos aromático, más áspero y fuerte, con mayor grado de cafeína.

“Es una de las bebidas sin alcohol más socializadoras en muchos países” (Wikipedia). Está compuesto por más de 1.000 sustancias químicas distintas, entre las que cabe destacar a la cafeína. Resulta interesante el contenido del libro Café y estilo saludable, editado por Edimsa:

La cafeína ó 1,3,7- trimeltilxantina es la substancia psicoactiva más consumida en el mundo. Según su definición química, pertenece a la familia de los  alcaloides. Este alcaloide actúa como estimulante del sistema nervioso central, favoreciendo la vigilia y la resistencia al cansancio, y del corazón, provocando vasoconstricción. Se encuentra de forma natural y en menor cantidad en otros productos como el té, el cacao o el chocolate, e incluso se puede añadir a determinados refrescos. Bebidas estimulantes y fármacos pueden contener cantidades notables de cafeína. (Edimsa)

Es normal ver en los medios audiovisuales, incluso en nuestra vida diaria, tratar a esta bebida como un ayudante de energía en largas jornadas de estudio o labor. Es probable que se deba a las características anteriores, debido a que contiene sustancias que actúan en nuestro organismo poniéndonos alerta. Más de 3 o cuatro tazas del mismo podrían hacer sentir dichos efectos en mayor proporción, incluso reflejándose de manera negativa, si se utiliza en exceso.

El auge del café en la Sierra Nevada de Santa Marta

Los frutos de café cultivados en nuestra Sierra provienen del exterior y no siempre tuvieron la misma acogida en el comercio en general. A partir del año de 1895 inició el mayor auge, como se afirma en archivos de la biblioteca del Banco de la República, que fueron a través de “(…) haciendas cafeteras, destacándose Cincinnati, Jirocasaca, La Victoria, Minca, Onaca, María Teresa y El Recuerdo, casi todas de empresas o familias extranjeras”. (Hoz, 1997)

A partir de la fecha anterior, se vivió un equilibrio en la producción y distribución, pero entre los años de 1922 y 1925 esta se disminuye. Luego de 1955 se vuelve a poner en marcha el aumento, excepto en la década de los años 80, donde presenta una caída del producto en la economía local, lo cual probablemente se debió a los efectos de la bonanza marimbera vivida entre esos años.

Por otro lado, se sabe que vinieron ciudadanos de diferentes partes del país, como Antioquia, Tolima y Caldas, caficultores huyendo de la guerra entre liberales y conservadores. Se instalaron y trabajaron en inmensas fincas cafeteras, como Cincinnati y La Victoria, que eran de extranjeros ingleses, que llegaron a La Sierra. Así se dio el inicio de la caficultura en nuestro departamento.

Según viejas leyendas de las zonas, en las noches los obreros sacaban semillas de estos lugares y fueron armando sus propias parcelas, y así colonizaron el territorio. Hoy en día, de esta generación son pocos, ahora están sus hijos o nietos, los que además quedaron al mando de las fincas. Esto produjo una mezcla interesante de cultura.

La Sierra Nevada de Santa Marta es una montaña gigantesca, que no tiene nada que ver con la cordillera de Los Andes.  Este producto tiene sus propias particularidades, como su suavidad, distinguido hasta en Japón. Cuando florece, la mata tiene agua continuamente, no pasa por sequías, dando un grano grande, pesado y de muy buen sabor. Además, hermosos paisajes, debido a que es un cultivo bajo sombra se presentan diversidades de especies.

Reconocimiento de la zona cafetera

La Sierra, en su imponencia universal, de variados colores y climas, cuenta con características reconocibles, dentro de una visión humana y profesional. La zona del Magdalena con producción de café comprende los municipios de Ciénaga, Aracataca, Fundación y el corregimiento de Minca. Por medio de estas poblaciones se tiene acceso a La Sierra, en donde se encuentran zonas dedicadas a la plantación, cosecha, recolección y  procesamiento del mismo.

Los pequeños pueblos cafeteros cuentan con poblaciones de no más de 5.000 personas. Están llenos de cultura e historia, pues la mayoría de ellos fueron antiguos asentamientos indígenas. Entre ellos encontramos  San Pedro de la Sierra, San Lorenzo, Palmor, entre otros.

A medida que se emprende el camino para llegar  a estos lugares, se puede notar el cambio de pisos térmicos, de cálido a frío; una de las maravillas de contar con la elevación nevada más alta en el mundo a pocos metros del mar Caribe.

Quizás estos sean algunos de los factores que permite que sea único, y a la vez un viaje mágico, con diversidad de flora y fauna en sus alrededores. Es posible disfrutar de flores exóticas y gran variedad de aves.

El área cafetera está comprendida por 20.000 hectáreas aproximadamente, distribuida en alrededor de 5.000 fincas. Con esto se ven beneficiadas familias, ya sea por ser dueños de estas tierras o personal encargado por los propietarios. Para las épocas de siembra y cosecha se necesitan alrededor de 10.000 personas en todo el departamento, lo cual ratifica a la manufactura del café como una de las principales en todo el Magdalena.

La siembra de café beneficia a la población aledaña, debido a que es una gran arteria de economía de la zona. De igual forma, el Estado les brinda el debido apoyo, para la producción y el mantenimiento del fruto y de sus territorios. Se les es girado cada mes un subsidio, a través de la ‘cédula cafetera’, además de servirles como identificación en el gremio a nivel nacional.

Según declaraciones del ingeniero agrónomo de la Federación de Cafeteros, José Torres, en La Sierra Nevada de Santa Marta se cultiva básicamente variedad Caturra, Típica, Castillo y Colombia. De las anteriores, son resistentes a la roya las dos últimas.

En estos momentos se está promoviendo entre los caficultores la siembra de Castillo. Aquí se cultiva bajo sombra, a  diferencia del eje cafetero, que es a plena exposición solar, debido a que nuestras condiciones climáticas no permite tener café a pleno sol porque, como sabemos, es evidente el intenso y prolongado verano, el cual va de diciembre a abril.

Por tal motivo, se necesitan árboles de sombrío. Cuando se quiere iniciar una nueva plantación, estos se utilizan de forma transitoria, con sembradíos de plátano y banano, y paralelo a ellos, el sombrío permanente, que en este caso serían de guamo, entre otros.

En el departamento del Magdalena, la altura óptima para sembrarlo va entre los 1.000 y 1.600 metros sobre el nivel del mar. La temperatura debe ser entre los 18 y 21 grados centígrados. Sin embargo, tenemos caficultura a 600 metros, a estos se le llama zona marginada, marginal alta y marginal baja. Aunque este no se recomienda, porque la calidad del cultivo será menor.

Se tiene una producción de 11 millones de kilos de café pergamino seco, esta producción se da en cuatro municipios cafeteros: Ciénaga, que es el principal productor, sigue Santa Marta, Aracataca y Fundación.

Café 100% original

Entre las particularidades del café de la Sierra Nevada encontramos una sola cosecha al año, extendida entre los meses de octubre a marzo. Además, es resistente a la roya en un alto porcentaje en comparación con las demás plantaciones del país. Produce el café orgánico con el sabor y la textura más suave de nuestras montañas.

Identificamos diferentes variedades en las cosechas de café, entre las cuales encontramos Caturra, Colombia y Típica. La densa vegetación de su territorio permite que se produzca una cosecha bajo sombra, posicionando al departamento del Magdalena como el primero en valor agregado.

Procesos

Inicialmente, se debe tener una semilla certificada, otorgada por la Cooperativa de Caficultores de la Costa, Caficosta. Puede ser comprada o de una vez se puede optar por una pequeña planta llamada ‘chapola’. Si es el caso de la simiente, se coloca en un germinador construido en madera o guadua, con arena lavada de río. El mismo grano suministra el alimento para que se desarrolle.

A los 60 días se obtiene la mata, para ser posteriormente sembrada en un vivero o en bolsas, llenas de tierra fértil y materia orgánica; lo anterior durará alrededor de 6 meses, tiempo en el cual se le da el manejo adecuado para que crezcan con suficiente vigor. A estas etapas se les llaman germinador y almácigo, y son las más críticas y de cuidado para que se puedan obtener cafetales exitosos.

Luego, se presentarán unos colinos de café. Se llevan al lote, se hace la regulación de sombra y lista de bloques. De igual forma, se hace el trazado y la siembra del mismo. Entre las plantas se implementan distancias de un metro. Lo ideal es que no sean más de 5.000 por hectáreas. Al mes se le da la primera dosis de fertilización. Se les hacen limpiezas, para evitar malezas, y los respectivos controles contra las plagas. Los cambios climáticos también repercuten en la aparición de nuevas enfermedades. Se planea sembrar tipo castilla, debido a que es resistente a la roya del café.

A los dos años y medio, se debe presentar una plantación vigorosa, de buen color y brillo. Sigue la etapa de producción. Se necesita otro tipo de fertilización.  Siguiente, la recolección de frutos maduros, esto tiene mucho que ver con la calidad. No se pueden coger inmaduros o verdes ni tampoco sobremaduros. Lo correcto es que sean rojos, ya los caficultores saben distinguir el punto indicado.

Después de la recolección, se traslada a un sitio que se conoce como beneficiadero, en donde encontramos la despulpadora, que es una máquina donde se echa el café maduro, retira la cascara hasta que quede pelado. En ese momento se presenta el ‘café en baba’, es decir, la almendra tiene alrededor un mucilago similar al de los mamones. La pulpa pasa por un procesador donde luego se descompone en materia orgánica utilizada en la fertilización.

El ‘grano en baba’ se pasa a unos tanques de fermentación natural. Por efecto de las bacterias propias, se obtiene listo para ser secado, y siguiente la cuarta etapa: el lavado. Después se deja en unos patios de secado, donde pierde humedad por efecto de los rayos solares. En este momento encontramos café seco de trilla, listo para ser empacado y vendido.

En las fincas cafeteras es posible identificar el lugar donde conviven las familias, como lo son pequeñas terrazas, sala, comedor, cocina, patio y baños. De igual forma, se encuentra un sector dedicado de manera exclusiva al tratamiento de las semillas del fruto.

Una gran terraza con alrededor de 20 metros de largo, con el fin de poner a secar y ventilar las semillas de café. Además, grandes máquinas para molerlas. Encontramos distintas cooperativas en la ciudad de Santa Marta, por ejemplo, Almacafé y Caficosta. Estas son las encargadas de recibir grandes cargas, y posterior a esto, empacarlas y distribuirlas a distintos destinos. Para la promoción y degustación de este producto, se tienen diferentes convenios con entidades del Estado, para que durante sus eventos sea repartido el café de la Sierra Nevada 100% orgánico.

En las cafeterías de Santa Marta

La Sierra Nevada lleva el nombre de la capital del Magdalena, y lo normal que cualquier persona del común espera es que en sus cafeterías principales y representativas utilicen el café que emana de sus tierras. Debido a que se busca tener la información correspondiente a los procesos de este, es interesante en esta ocasión abordar a cerca de la venta de café en nuestra ciudad.

Juan Valdés es un sitio común en nuestra urbe, ubicado en el centro, al lado de la emblemática alcaldía. Es normal ver a cualquier hora del día personas reunidas en sus mesas degustando de la deliciosa bebida, ya sea caliente, o acompañada de hielo granizado y demás ingredientes, como cremas, azúcar, arequipe, entre otros. Pero resulta irónico que aquí, con la característica mencionada antes, no dé a su cliente café de nuestros suelos.

Este establecimiento se abastece de la zona cafetera del centro del país, de departamentos como Cauca, Antioquia y Huila. El producto ofrecido tiene distintas selecciones: volcán, ideal para expreso; sombra, de textura fuerte; café del bosque tropical y café orgánico. Entonces, este lugar no podría posesionarse como uno de los principales exponentes del fruto representativo.

En contraste, un lugar ubicado en una esquina de la calle 13 con carrera Primera, se encuentra 100% café y frutas, una cafetería que da a sus clientes el delicioso sabor de nuestra Sierra.

El café que aquí se ofrece viene directamente de las fincas de la gran montaña nevada, de la región de Minca, en las veredas de La Tagua y El Campano. Como bien sabemos, la característica especial de este es que es suave y con un aroma especial, que se puede sentir al entrar en este punto. El fruto llega aquí en forma de granos, y en máquinas correspondientes son molidos para luego dar paso al líquido caliente. Aunque, también encontramos café tostado exprés, que no pasa por el proceso anterior.

Cabe destacar que en la Sierra Nevada de Santa Marta encontramos tres distintas especies para la preparación del café: suave, media y exprés. Cada una de ellas aporta textura, color y fuerza en el sabor del mismo ya preparado. Según declaraciones de Fanny Serrano, persona que atiende el establecimiento, los dueños de las fincas cafeteras prefieren ellos mismos hacer el proceso: siembra, cosecha y empaquetamiento del café, en lugar de enviarlos y venderlos a las cooperativas de la ciudad.

Gracias a la tecnología y a la facilidad de adquirir nuevos implementos, se ha suprimido el puente entre productores y vendedores. Cafeterías como estas, adquieren el café directamente de sus dueños, los cuales vienen en bolsas doradas o plateadas metalizadas, con la etiqueta que contiene un paisaje y el nombre de su finca.

El café de La Sierra como destino turístico

El turismo sería una alternativa importante para los caficultores, en ingresos y conservación. Ya algunos han iniciado en esto, y les ha ido muy bien. Las entidades territoriales deberían apoyar estos procesos, debido a que La Sierra obtiene muchas oportunidades en cuanto al turismo. Lo anterior bajo parámetros medioambientales.