Cosechas
producidas en la Sierra Nevada
Santa
Marta con aroma a café
Por: Elaine Camargo Diazgranados
Nuestra tierra también da frutos
exquisitos, y ofrece como resultado una bebida única y original, distinguida en
todo el mundo
Santa
Marta es conocida a nivel nacional e internacional por ser una cuna de turismo,
cultura e historia. Pero muy poco se habla de esa riqueza de sus tierras frías,
en las estribaciones de la Sierra Nevada de Santa Marta. El café que emana de
sus suelos tiene características particulares, que le permiten distinguirlo en
cualquier lugar del mundo.
Colombia cuenta con territorios propicios para la
producción de frutos únicos y exóticos. El Eje Cafetero, comprendido entre los
departamentos de Quindío, Risaralda y Caldas, es un gran conjunto, donde no
solo se disfruta de él, sino que también es un destino turístico reconocido.
Pero
es notable que no se le dé tanto énfasis al que se produce en Magdalena. Son
muchas las conclusiones que se pueden sacar al respecto, pero sin duda, este producto
tiene propiedades iguales o mejores que lo podrían hacerse merecedor del
liderazgo a nivel nacional.
Del origen y las propiedades del café
De
las semillas tostadas y molidas del fruto procedente de la planta cafeto o
coffea, proceden diversos alimentos, el más conocido es en su presentación
líquida y caliente, y en forma de postres, helados, malteadas, entre otras. El
cultivo y la comercialización de café representan en Colombia una gran arteria
en la economía nacional, con proyección internacional.
A
nivel mundial, es popular su producción en países como en Brasil, Paraguay,
Ecuador, Costa Rica, Guatemala, El Salvador, India y Kenya. Esta planta es
propia de zonas de selvas tropicales.
De
su historia se conocen algunos datos generales, que afirman su origen alrededor
del siglo IX en el país de Etiopía, en ese momento Abisinia, en el continente
africano. Sus primeros usos, al parecer, fueron utilizados por antiguas tribus
primitivas, con el fin de no sentir sueño para evitar ataques por parte de
otros grupos; este se hacía a través del consumo de sus sustancias sin algún
proceso. Sin embargo, es poco exacto conocer a partir de cuándo fue utilizado
como una bebida.
De
su conformación etimológica hay opiniones divididas, que argumentan que
proviene del vocablo turco “kahvé”, que significa vino. De igual forma, se
relaciona con la palabra Kaffa, el nombre de una provincia etíope del sur; esta
podría ser la más acertada teniendo en cuenta su procedencia.
Se
distinguen principalmente dos variedades: Arábiga y Robusta. La primera, propia
de nosotros, tiene como características estar ubicada en algunos lugares de
América, son de más calidad, sensibles al calor y a la humedad, suave sabor y
aromas florales. La segunda, se encuentra en África, Asia y Brasil, es mucho
más resistente, en la taza es menos aromático, más áspero y fuerte, con mayor
grado de cafeína.
“Es
una de las bebidas sin alcohol más socializadoras en muchos países” (Wikipedia). Está compuesto por
más de 1.000 sustancias químicas distintas, entre las que cabe destacar a la
cafeína. Resulta interesante el contenido del libro Café y estilo saludable,
editado por Edimsa:
La
cafeína ó 1,3,7- trimeltilxantina es la substancia psicoactiva más consumida en
el mundo. Según su definición química, pertenece a la familia de los alcaloides. Este alcaloide actúa como
estimulante del sistema nervioso central, favoreciendo la vigilia y la
resistencia al cansancio, y del corazón, provocando vasoconstricción. Se
encuentra de forma natural y en menor cantidad en otros productos como el té,
el cacao o el chocolate, e incluso se puede añadir a determinados refrescos.
Bebidas estimulantes y fármacos pueden contener cantidades notables de cafeína. (Edimsa)
Es
normal ver en los medios audiovisuales, incluso en nuestra vida diaria, tratar
a esta bebida como un ayudante de energía en largas jornadas de estudio o
labor. Es probable que se deba a las características anteriores, debido a que
contiene sustancias que actúan en nuestro organismo poniéndonos alerta. Más de
3 o cuatro tazas del mismo podrían hacer sentir dichos efectos en mayor
proporción, incluso reflejándose de manera negativa, si se utiliza en exceso.
El auge del café en la Sierra Nevada de
Santa Marta
Los
frutos de café cultivados en nuestra Sierra provienen del exterior y no siempre
tuvieron la misma acogida en el comercio en general. A partir del año de 1895
inició el mayor auge, como se afirma en archivos de la biblioteca del Banco de
la República, que fueron a través de “(…) haciendas cafeteras, destacándose
Cincinnati, Jirocasaca, La Victoria, Minca, Onaca, María Teresa y El Recuerdo,
casi todas de empresas o familias extranjeras”. (Hoz, 1997)
A
partir de la fecha anterior, se vivió un equilibrio en la producción y
distribución, pero entre los años de 1922 y 1925 esta se disminuye. Luego de
1955 se vuelve a poner en marcha el aumento, excepto en la década de los años
80, donde presenta una caída del producto en la economía local, lo cual
probablemente se debió a los efectos de la bonanza marimbera vivida entre esos
años.
Por
otro lado, se sabe que vinieron ciudadanos de diferentes partes del país, como
Antioquia, Tolima y Caldas, caficultores huyendo de la guerra entre liberales y
conservadores. Se instalaron y trabajaron en inmensas fincas cafeteras, como
Cincinnati y La Victoria, que eran de extranjeros ingleses, que llegaron a La
Sierra. Así se dio el inicio de la caficultura en nuestro departamento.
Según
viejas leyendas de las zonas, en las noches los obreros sacaban semillas de
estos lugares y fueron armando sus propias parcelas, y así colonizaron el
territorio. Hoy en día, de esta generación son pocos, ahora están sus hijos o
nietos, los que además quedaron al mando de las fincas. Esto produjo una mezcla
interesante de cultura.
La
Sierra Nevada de Santa Marta es una montaña gigantesca, que no tiene nada que
ver con la cordillera de Los Andes. Este
producto tiene sus propias particularidades, como su suavidad, distinguido
hasta en Japón. Cuando florece, la mata tiene agua continuamente, no pasa por
sequías, dando un grano grande, pesado y de muy buen sabor. Además, hermosos
paisajes, debido a que es un cultivo bajo sombra se presentan diversidades de
especies.
Reconocimiento de la zona cafetera
La
Sierra, en su imponencia universal, de variados colores y climas, cuenta con
características reconocibles, dentro de una visión humana y profesional. La
zona del Magdalena con producción de café comprende los municipios de Ciénaga,
Aracataca, Fundación y el corregimiento de Minca. Por medio de estas
poblaciones se tiene acceso a La Sierra, en donde se encuentran zonas dedicadas
a la plantación, cosecha, recolección y
procesamiento del mismo.
Los
pequeños pueblos cafeteros cuentan con poblaciones de no más de 5.000 personas.
Están llenos de cultura e historia, pues la mayoría de ellos fueron antiguos
asentamientos indígenas. Entre ellos encontramos San Pedro de la Sierra, San Lorenzo, Palmor,
entre otros.
A
medida que se emprende el camino para llegar
a estos lugares, se puede notar el cambio de pisos térmicos, de cálido a
frío; una de las maravillas de contar con la elevación nevada más alta en el
mundo a pocos metros del mar Caribe.
Quizás
estos sean algunos de los factores que permite que sea único, y a la vez un
viaje mágico, con diversidad de flora y fauna en sus alrededores. Es posible
disfrutar de flores exóticas y gran variedad de aves.
El
área cafetera está comprendida por 20.000 hectáreas aproximadamente, distribuida
en alrededor de 5.000 fincas. Con esto se ven beneficiadas familias, ya sea por
ser dueños de estas tierras o personal encargado por los propietarios. Para las
épocas de siembra y cosecha se necesitan alrededor de 10.000 personas en todo
el departamento, lo cual ratifica a la manufactura del café como una de las
principales en todo el Magdalena.
La
siembra de café beneficia a la población aledaña, debido a que es una gran
arteria de economía de la zona. De igual forma, el Estado les brinda el debido
apoyo, para la producción y el mantenimiento del fruto y de sus territorios. Se
les es girado cada mes un subsidio, a través de la ‘cédula cafetera’, además de
servirles como identificación en el gremio a nivel nacional.
Según
declaraciones del ingeniero agrónomo de la Federación de Cafeteros, José
Torres, en La Sierra Nevada de Santa Marta se cultiva básicamente variedad
Caturra, Típica, Castillo y Colombia. De las anteriores, son resistentes a la
roya las dos últimas.
En
estos momentos se está promoviendo entre los caficultores la siembra de
Castillo. Aquí se cultiva bajo sombra, a
diferencia del eje cafetero, que es a plena exposición solar, debido a
que nuestras condiciones climáticas no permite tener café a pleno sol porque,
como sabemos, es evidente el intenso y prolongado verano, el cual va de
diciembre a abril.
Por
tal motivo, se necesitan árboles de sombrío. Cuando se quiere iniciar una nueva
plantación, estos se utilizan de forma transitoria, con sembradíos de plátano y
banano, y paralelo a ellos, el sombrío permanente, que en este caso serían de
guamo, entre otros.
En
el departamento del Magdalena, la altura óptima para sembrarlo va entre los
1.000 y 1.600 metros sobre el nivel del mar. La temperatura debe ser entre los
18 y 21 grados centígrados. Sin embargo, tenemos caficultura a 600 metros, a
estos se le llama zona marginada, marginal alta y marginal baja. Aunque este no
se recomienda, porque la calidad del cultivo será menor.
Se
tiene una producción de 11 millones de kilos de café pergamino seco, esta producción
se da en cuatro municipios cafeteros: Ciénaga, que es el principal productor,
sigue Santa Marta, Aracataca y Fundación.
Café 100% original
Entre
las particularidades del café de la Sierra Nevada encontramos una sola cosecha
al año, extendida entre los meses de octubre a marzo. Además, es resistente a
la roya en un alto porcentaje en comparación con las demás plantaciones del
país. Produce el café orgánico con el sabor y la textura más suave de nuestras
montañas.
Identificamos
diferentes variedades en las cosechas de café, entre las cuales encontramos
Caturra, Colombia y Típica. La densa vegetación de su territorio permite que se
produzca una cosecha bajo sombra, posicionando al departamento del Magdalena
como el primero en valor agregado.
Procesos
Inicialmente,
se debe tener una semilla certificada, otorgada por la Cooperativa de
Caficultores de la Costa, Caficosta. Puede ser comprada o de una vez se puede
optar por una pequeña planta llamada ‘chapola’. Si es el caso de la simiente,
se coloca en un germinador construido en madera o guadua, con arena lavada de
río. El mismo grano suministra el alimento para que se desarrolle.
A
los 60 días se obtiene la mata, para ser posteriormente sembrada en un vivero o
en bolsas, llenas de tierra fértil y materia orgánica; lo anterior durará
alrededor de 6 meses, tiempo en el cual se le da el manejo adecuado para que
crezcan con suficiente vigor. A estas etapas se les llaman germinador y
almácigo, y son las más críticas y de cuidado para que se puedan obtener
cafetales exitosos.
Luego,
se presentarán unos colinos de café. Se llevan al lote, se hace la regulación
de sombra y lista de bloques. De igual forma, se hace el trazado y la siembra
del mismo. Entre las plantas se implementan distancias de un metro. Lo ideal es
que no sean más de 5.000 por hectáreas. Al mes se le da la primera dosis de fertilización.
Se les hacen limpiezas, para evitar malezas, y los respectivos controles contra
las plagas. Los cambios climáticos también repercuten en la aparición de nuevas
enfermedades. Se planea sembrar tipo castilla, debido a que es resistente a la
roya del café.
A
los dos años y medio, se debe presentar una plantación vigorosa, de buen color
y brillo. Sigue la etapa de producción. Se necesita otro tipo de
fertilización. Siguiente, la recolección
de frutos maduros, esto tiene mucho que ver con la calidad. No se pueden coger
inmaduros o verdes ni tampoco sobremaduros. Lo correcto es que sean rojos, ya
los caficultores saben distinguir el punto indicado.
Después
de la recolección, se traslada a un sitio que se conoce como beneficiadero, en
donde encontramos la despulpadora, que es una máquina donde se echa el café
maduro, retira la cascara hasta que quede pelado. En ese momento se presenta el
‘café en baba’, es decir, la almendra tiene alrededor un mucilago similar al de
los mamones. La pulpa pasa por un procesador donde luego se descompone en
materia orgánica utilizada en la fertilización.
El
‘grano en baba’ se pasa a unos tanques de fermentación natural. Por efecto de
las bacterias propias, se obtiene listo para ser secado, y siguiente la cuarta
etapa: el lavado. Después se deja en unos patios de secado, donde pierde
humedad por efecto de los rayos solares. En este momento encontramos café seco
de trilla, listo para ser empacado y vendido.
En
las fincas cafeteras es posible identificar el lugar donde conviven las
familias, como lo son pequeñas terrazas, sala, comedor, cocina, patio y baños.
De igual forma, se encuentra un sector dedicado de manera exclusiva al
tratamiento de las semillas del fruto.
Una
gran terraza con alrededor de 20 metros de largo, con el fin de poner a secar y
ventilar las semillas de café. Además, grandes máquinas para molerlas. Encontramos
distintas cooperativas en la ciudad de Santa Marta, por ejemplo, Almacafé y
Caficosta. Estas son las encargadas de recibir grandes cargas, y posterior a
esto, empacarlas y distribuirlas a distintos destinos. Para la promoción y
degustación de este producto, se tienen diferentes convenios con entidades del Estado,
para que durante sus eventos sea repartido el café de la Sierra Nevada 100%
orgánico.
En las cafeterías de Santa Marta
La
Sierra Nevada lleva el nombre de la capital del Magdalena, y lo normal que
cualquier persona del común espera es que en sus cafeterías principales y
representativas utilicen el café que emana de sus tierras. Debido a que se
busca tener la información correspondiente a los procesos de este, es
interesante en esta ocasión abordar a cerca de la venta de café en nuestra
ciudad.
Juan
Valdés es un sitio común en nuestra urbe, ubicado en el centro, al lado de la
emblemática alcaldía. Es normal ver a cualquier hora del día personas reunidas
en sus mesas degustando de la deliciosa bebida, ya sea caliente, o acompañada
de hielo granizado y demás ingredientes, como cremas, azúcar, arequipe, entre
otros. Pero resulta irónico que aquí, con la característica mencionada antes,
no dé a su cliente café de nuestros suelos.
Este
establecimiento se abastece de la zona cafetera del centro del país, de
departamentos como Cauca, Antioquia y Huila. El producto ofrecido tiene
distintas selecciones: volcán, ideal para expreso; sombra, de textura fuerte;
café del bosque tropical y café orgánico. Entonces, este lugar no podría
posesionarse como uno de los principales exponentes del fruto representativo.
En
contraste, un lugar ubicado en una esquina de la calle 13 con carrera Primera,
se encuentra 100% café y frutas, una cafetería que da a sus clientes el
delicioso sabor de nuestra Sierra.
El
café que aquí se ofrece viene directamente de las fincas de la gran montaña
nevada, de la región de Minca, en las veredas de La Tagua y El Campano. Como
bien sabemos, la característica especial de este es que es suave y con un aroma
especial, que se puede sentir al entrar en este punto. El fruto llega aquí en
forma de granos, y en máquinas correspondientes son molidos para luego dar paso
al líquido caliente. Aunque, también encontramos café tostado exprés, que no
pasa por el proceso anterior.
Cabe
destacar que en la Sierra Nevada de Santa Marta encontramos tres distintas
especies para la preparación del café: suave, media y exprés. Cada una de ellas
aporta textura, color y fuerza en el sabor del mismo ya preparado. Según
declaraciones de Fanny Serrano, persona que atiende el establecimiento, los
dueños de las fincas cafeteras prefieren ellos mismos hacer el proceso:
siembra, cosecha y empaquetamiento del café, en lugar de enviarlos y venderlos
a las cooperativas de la ciudad.
Gracias
a la tecnología y a la facilidad de adquirir nuevos implementos, se ha
suprimido el puente entre productores y vendedores. Cafeterías como estas,
adquieren el café directamente de sus dueños, los cuales vienen en bolsas
doradas o plateadas metalizadas, con la etiqueta que contiene un paisaje y el
nombre de su finca.
El café de La Sierra como destino
turístico
El
turismo sería una alternativa importante para los caficultores, en ingresos y
conservación. Ya algunos han iniciado en esto, y les ha ido muy bien. Las
entidades territoriales deberían apoyar estos procesos, debido a que La Sierra
obtiene muchas oportunidades en cuanto al turismo. Lo anterior bajo parámetros
medioambientales.
